Ali vsebuje mesno lepilo gluten ali ne?

V zadnjih letih je bila objavljena celiakova spletna stran, ki vključuje varnost "lepila za meso", izdelek, ki ga mesarji in drugi očitno uporabljajo za povezovanje različnih kosov mesa. V nekaterih predelanih mesnih izdelkih lahko najdete mesno lepilo in (morda) v nekaterih navidezno celih kosih mesa.

Tehnično je mesno lepilo izdelano z encimom, ki v svoji čisti obliki ne vsebuje glutena. Vendar pa se imenuje encim transglutaminaza … in to je skoraj gotovo, če prihaja do zmede, ki obdaja lepilo iz mesa in njegovo varnost.

Transglutaminaza tkiva, ki se ponavadi nahaja v črevesju človeka, je tudi v družini transglutaminaznih encimov, vendar ni enaka oblika transglutaminaze, ki jo najdemo v lepilu iz mesa. V celiakiji so naši sistemi protitelesa za naš encimski transglutaminazni encim, kar povzroča, da naši imunski sistemi napadajo naše črevesne obloge

Ker oblika transglutaminaze, ugotovljena v lepilu iz mesa, ni enaka kot encim, ki ga običajno najdemo v črevesju, zato ne bi smel vplivati ​​na celiake.

Zdaj lahko pride do težav z dodanimi sestavinami, ki poleg transglutamina vsebujejo tudi izdelek iz mesnih lepil. Na primer, japonska družba Ajinomoto Food Ingredients L.L.C. naredi več različnih formulacij lepila za transglutaminazo, ki se tržijo kot Activa.

Zdi se, da ena oblika Activa, ki se trži posebej za zavezujoče pšenične testenine, vsebuje pšenico. Drugi ne, ampak vsebujejo potencialno dvomljiv maltodekstrin, ki se lahko ali ne izvira iz pšenice, odvisno od države izvora. Mnoge formulacije zdravila Activa vsebujejo tudi natrijev kazeinat, pridobljen iz mleka.

Ajinomoto je izdal izjavo o Activi in ​​celiakiji, ki pravi, da je poraba mesnih lepil podobna porabi naravnih spojin, ki nastanejo pri kuhanju mesa in rib. Transglutaminaza je varna za ljudi s celiakom, po navedbah podjetja.

Poleg tega je ameriška uprava za hrano in zdravila opredelila mesna lepila, ki vsebujejo transglutaminazo, kot "splošno priznana kot varna" ali GRAS.

Če se v proizvodu uporablja transglutaminazno lepilo, ga je treba na oznaki sestavin označiti kot "encim TG", "encim" ali "encim TGP". Poleg tega bo meso, ki vsebuje transglutaminazo, označeno kot "oblikovano" ali "preoblikovano", kot v "oblikovani goveji gobavi" ali "predelani goveji kosi kosov".

Torej je meso lepilo grožnja ali ne? Transglutaminazni encim ne sme škodovati celiakam, vendar dodatne sestavine, ki jih vsebuje, so lahko ali pa sploh ne. Ali bi jedel izdelek, ki ga vsebuje? Ne … ampak vseeno ne jedo praktično nobenih predelanih živil. To je en primer, ko boste morali uporabiti svojo najboljšo presojo.