Zakaj je hidrogeniranje slabo za maščobo?

Verjetno ste slišali hrup o hidrogeniranih maščobah. Kaj pomeni, če je maščoba popolnoma hidrogenirana ali delno hidrogenirana? Ali je to enako kot nasičene in polinenasičene maščobe? Kje se nahajajo transmaščobe?

Kaj morate vedeti o maščobi, tako dobrem kot slabem, da bi se odločili za pametno prehrano za sebe in svojo družino?

Razumevanje hidrogenacije maščob

Hidrogeniranje je proces, s katerim je vodik prisiljen v segreto rastlinsko olje z uporabo katalizatorja, kot je nikelj. Prisiljevanje vodika v olje spremeni kemično strukturo iz tekočine v bolj trdno obliko. Olje je lahko delno hidrogenirano ali popolnoma hidrogenirano. Delno in popolnoma hidrogenirane maščobe veljajo za nasičene maščobe.

Lahko se vprašate, zakaj bi proizvajalec hrane želel spremeniti maščobe na ta način. To bo postalo jasnejše, saj bomo opredelili te izraze spodaj, vendar je eden od glavnih razlogov sprememba skladnosti izdelka. Drug razlog je podaljšanje roka uporabnosti.

Delna hidrogenacija

Delno hidrogenirana olja vsebujejo transmaščobe, ki jim dajejo mehkejšo masleno konsistenco. Proizvajalci živil lahko uporabijo delno hidrogenirano olje v predelani hrani, pekovski izdelki in paličasto margarino, saj traja dlje kot običajno olje in daje pecivo teksturo.

Delno hidrogenirana olja so zaradi trans maščob padle iz koristnosti ustvarjeno s postopkom hidrogeniranja. Žalosten del je, da so bila delno hidrogenirana rastlinska olja prvotno mišljena kot zdrava alternativa nasičenim maščobam, od katerih so nekatera povezana s tveganjem za bolezni srca in žilja. Vendar se izkaže, da so transmaščobe še slabše od nasičenih maščob.

Transmaščobe, ki jih najdemo v delno hidrogeniranih maščobah, zvišajo ravni LDL holesterola (slabe vrste) in hkrati znižujejo ravni HDL holesterola (dobre vrste). Torej prehrana maščob poveča tveganje za nastanek bolezni srca in kapi. Povezana je tudi z razvojem diabetesa tipa 2.

Ogrevanje in ponovna uporaba delno hidrogeniranih maščob je lahko tudi problem, s študijami, ki kažejo, da se količina trans maščob poveča, ko so delno hidrogenirane maščobe segreti na 180 do 220 F. Ni pomembno, kakšen način ogrevanja je bil uporabljen.

Transmaščobne snovi veljajo za dovolj slabo, da jih je treba navesti na oznakah s podatki o prehranjevalnih podatkih, njihova uporaba pa je bila prepovedana na nekaterih mestih. Če živite v regiji, kjer živila ni treba označiti s trans maščobami, poiščite besede "hidrogenirane" ali "delno hidrogenirane" na nalepki.

Popolna hidrogenacija

Popolnoma hidrogeniranje olja jih naredi trdne, podobno kot nasičene maščobe v mesu. Popolnoma hidrogenirana olja so verjetno boljša od vas kot delno hidrogenirana olja, vendar ne bi rekli, da so dobro za vaše zdravje - morda manj nevarni je boljši način za to, ker ne vsebujejo trans maščob.

Popolnoma hidrogenirana olja so veliko bolj podobna stearinski kislini, ki je manj škodljiva oblika nasičenih maščob. Stearinska kislina ne zviša ravni LDL holesterola in je relativno stabilna, zato je dobro za uporabo v kuhinji.

Težava je v tem, da so popolnoma hidrogenirana olja trdna in voskasta, zato jih je težko uporabljati. Lahko se zmešajo s polinenasičenimi olji, kot soja in sončnična olja, s postopkom, imenovanim interesterification, za izboljšanje teksture in malo zmehčanja. Težava je v tem, da raziskave niso jasne, kako bodo te preobčutljive maščobe vplivale na raven holesterola in tveganje za bolezni srca in žilja.

Študija iz leta 2017 je prinesla nadaljnje zaskrbljenost glede zadevnih maščob. Čeprav je bila ta študija opravljena pri miših, ne pa pri ljudeh, je ugotovilo, da je mamina vnosa zmernih maščob vplivala na metabolizem lipidov v jetrih svojih odraslih potomcev. Ne samo, da je vnos urinarnih maščobnih maščob vplival na metabolizem, ampak odrasli miši na potomstvu so imeli nivo sladkorja v krvi, ki je bil približno 20 odstotkov višji od miši, pri katerih so matere namesto tega dajali soje.

Kalorije

Pomembno je opozoriti, da so delno in popolnoma hidrogenirane maščobe visoke kalorije (vse maščobe imajo devet kalorij na gram) in če najdete enega od njih v trgovini, bodo verjetno v zelo obdelani hrani, ki niso zelo dobro za vas.

Nasičeni proti nenasičeni

Če berete oznake na živilih, je lahko zmedeno. Na primer, delno hidrogenirane maščobe in polinenasičena olja je mogoče zlahka zmešati. Polinenasičene maščobe, za razliko od delno hidrogeniranih maščob, ki so oblika "nasičenih maščob", lahko dejansko dobro za vas (v mejah). Več o razlikah med nasičenimi in nenasičenimi maščobami.

Spodnja črta

Torej so hidrogenirane maščobe slabe za vas? Delno hidrogenirane maščobe zadevajo nastajanje trans maščob, transmaščobe pa so nezdrave v dobri prehrani. Če v trgovini z živili najdete delno ali v celoti hidrogenirane maščobe, je verjetno, da bodo najdeni v zelo predelanih živilih, ki so ponavadi nezdrava. Če želite to narediti bolj praktično, si oglejte nekaj živil, ki vsebujejo nasičene maščobe, ki jih je najbolje izogniti.

Veliko strokovnjakov za prehrano zdaj priporoča nakupovanje na obrobju trgovine. Živila, ki nimajo oznak, kot so sadje in zelenjava, plus živila, ki niso visoko predelana, kot so sveže meso in mlečni izdelki, so ponavadi na zunanjih področjih trgovine. Če želite to narediti bolj zabavno, poskusite nakupovanje v trgovinah, ne da bi hodili po prehodih, z izjemo pridobivanja nekaterih mono ali polinenasičenih olj, kot so oljčno olje ali olje iz kanole.