9 Nasveti za pečenje in kuhanje z moko brez glutena

Da bi razumeli, kako nadomestiti brez moke brez glutena za pšenično moko pri peki in kuhanju, pomaga spoznati malo osnovne kemije hrane. Tudi če ste grozni v kemiji, to ni res tako zapleteno.Izvedite pomembna dejstva o moki in kako nadomestiti moko brez glutena za pšenično moko.

Kaj je moka?

Moka se proizvaja z mletjem zrnih, stročnic, oreškov ali semen v fin prašek.

Ko so te snovi mleto v grobe praške, se rezultat imenuje "obrok" ​​in ne "moko".

Ko večina ljudi misli na moko, razmišljajo o pšenični moki, ki je očitno brez meja na dieti brez glutena. Moka, narejena iz pšenice, ječmena ali rži, vsebuje gluten in bo povzročila težave s celiakijo in občutkom ne-celiakne glutena. Na srečo postaja lažje in lažje najti različne alternativne moke. Lahko jih najdete v oddelku naravnih živil v katerem koli velikem supermarketu ali na spletu.

Osnovna dejstva o moki in glutenu

Z kuhanjem in pečenjem brez glutena pomaga vedeti, kaj gluten naredi, preden poskusite delati brez njega.

• Gluten naredi testo "testo".Takoj ko so glutenin in gliadin obkroženi z vodo, se molekule glutena razvijejo in začnejo oblikovati močne, lepljive, elastične vezi. Te elastične vezi dajejo testu njegove raztegljive lastnosti. Ste že kdaj videli pico? Peki v zrak pihajo s krožnim gibom, da ga raztegnejo. To elasto testo ima v njej veliko glutena.

• Gluten pomaga povečati testo. Količina vode, ki je dodana moki vpliva na razvoj glutena, z večjo količino vode, ki ima za posledico večji razvoj glutena in testo za žvečenje. Količina mešanja ali gnetenja je drugi dejavnik. Gnetenje pomaga molekulom vezanih molekul glutena v dolge elastične pramene ali liste. Zato se lahko testo dvigne, ko je kvas dodan. Kvas oddaja plin, plin je ujet v listih molekul glutena, testo pa se dvigne.

• Različne namene zahtevajo različna moka. Različne vrste pšeničnih moštov imajo različne količine razvoja glutena. Kruhova moka razvije veliko glutena, medtem ko je pogača za moko relativno nizka v glutenskem stanju, saj bi bile pecice manj žvečljive kot pice in kruh. Mlečna torta ima še vedno dovolj glutena, da se pečeno blago spusti. V nasprotju s tem, pita skorje, ki morajo biti nežne in luske, imajo veliko manj glutena kot kruh ali pecivo. Namesto tega pito skorji testo imajo veliko skrajšanja in le majhno količino tekočine, in jih je dovolj samo zmešati za združevanje sestavin.

Ker gluten igra toliko vlog pri peki, boste morali uporabiti različne vrste brez glutena moke, da bi dosegli najboljše rezultate v različnih receptih. Moka brez glutena se razgradi v štiri splošne kategorije:

• gluten brez škroba
• nevtralna degustacija, malo moka beljakovin
• močna degustacija z malo beljakovin
• visoko-proteinska moka

Vsaka vrsta moke ima prostor v vašem repertoarju brez glutena.

Kulinarični škrobi brez glutena

Zrna vsebujejo tako škrob kot beljakovine (gluten je seveda beljakovine). Ko ločite beljakovinsko komponento žita, vam ostane škrob. Gluteni brez škroba v skupni rabi pri peki vključujejo:

• koruzni škrob
• tapioka škrob
• arrowroot škrob
• krompirjev škrob

Ti škrobi nimajo veliko okusa; Namesto tega je njihova naloga zgostiti tekočine in dodati nekaj razsutem stanju in teksturo v pečen material. Škrob lahko uporabite za omako ali za zgoščevanje juh. Dejansko veliko receptov zahteva, da koruzni škrob naredi omako, namesto pšenične moke. Vendar ne morete uporabljati samo škroba v pečenem izdelku ali pa se bodo razkolili. Upoštevajte, da lahko nadomestite katerega koli od štirih škroba za drugo vrsto škroba. Večinoma se obnašajo enako pri kuhanju.

Ko delate s škrobom, pazite na kepe, ki se nagibajo k oblikovanju, ko ga segrejete. Da bi se izognili grdemu neredu, najprej zmešajte škrob in tekočino v merilni posodi in jih nato dodajte v grelno posodo.

Poleg tega, če ugotovite, da je vaš omak ali juha prevelik, ko se ohladi, poskusite znova segreti, da se izčrpa.

Upoštevajte, da je omako, ki je zgoščeno s koruznim škrobom ali drugim škrobom, jasnejše in manj "kremno", ki se vidi kot omako, zgoščeno z pšenično moko.

Mleko brez beljakovin brez glutena

Veliko zrn je nizko vsebnost beljakovin, vključno z rižem, proso in koruzo. Moka, izdelana iz teh zrn, vključuje beljakovine, vendar pa so zrna sami z nizko vsebnostjo beljakovin, prav tako pa tudi mokra masa. Moke iz teh zrn lahko uporabite pri pečenju, vendar ne bodo dobro držali pečenega blaga. Dobili boste najboljše rezultate, ko kombinirate različne vrste beljakovin z malo beljakovin v pečenem blagu.

Riževa moka (iz belega riža in rjavega riža) je najpogostejša moke, ki ne vsebujejo beljakovin brez glutena, in veliko ljudi peki in kuhamo z njim. Prav tako je razumno ceno, nima močnega okusa in je na voljo pri večini večjih prodajaln. Morda boste ugotovili, da vam ni všeč tekstura riževega moke, saj je lahko malo trda. Proizvajalci priporočajo shranjevanje teh moke v hladilniku.

Proso moko je manj pogosta, vendar tudi uporabna, moke brez beljakovin brez glutena. Ugotovili boste, da ima boljšo teksturo kot riževa moka. Koruzna moka (ne koruzna moka, ki ni zamenljiva) ima tudi mehko, fino teksturo, vendar močnejši okus.

Potencialne uporabe za moko z nizko vsebnostjo beljakovin vključujejo:

• zgoščene omake (uporabite proso v omakanih omakah, kot so Béchamel)
• premazovanje mesa za cvrtje (koruzna moka dobro deluje tukaj)
• izdelava tempure (spet poskusite koruzno moko)
• pekoča pekoča (kombinacija riževe moke in proletne moke dobro deluje)

Nekaj ​​beljakovin brez glutena je malo beljakovin, vendar imajo močan okus, zaradi česar so manj primerni za nekatere recepte. Sem spadajo: amarant, kinoja, sirek, teff in ajda. Uporabite ta zrna, kjer jih želite okusiti: na primer v kruhu brez glutena.Lahko pa jih kombinirate z visoko vsebnostjo beljakovin.

Moke brez visoko vsebnostjo beljakovin brez glutena

Mleko brez visoko vsebnosti beljakovin brez glutena ni narejeno iz zrna, temveč so mleto iz stročnic, kot so garbanzo fižol, fižol in soja. Ta moka je gosta in težka in pogosto močno okusijo fižol. Uporabite jih lahko za zamenjavo beljakovin v glineni v pšeničnem mokrem, vendar jih ni priporočljivo uporabljati v velikih količinah, ali pa bo vaše pecivo okusno kot humus.

Za učinkovito uporabo teh izdelkov v pečenem stanju jih združite z eno ali več beljakovin brez glutena z nizko vsebnostjo beljakovin. Boste našli, da ne delujejo dobro, da bi omako ali zgostitev juhe, zato izberite škrob za ta namen. Lahko uporabite moko na osnovi beljakovin, ki temelji na beljakovinah, za izkrvavitev mesa, zlasti če se okusi v receptih dobro mešajo.

Namestitev moke brez glutena za pšenično mošt v pečenem blagu

Gluten daje pomembne lastnosti pravilnemu testu. Imeli boste razočarane rezultate, če boste preprosto odpravili, ne da bi to nadomestili na nek način. Tukaj so nasveti za uspešno pečenje z moko brez glutena, ki ga je pregledal chef Richard Coppedge, profesor za pekarstvo in piškotne umetnosti na Kulinaričnem inštitutu v Hyde Parku, N.Y.

• Kupite ali naredite mešanico moke brez glutena.Če morate le mokro prevlečiti, preden ga izlijete, se lahko zmešate z enojno zrnato brez glutena. Toda za pečenje moke brez glutena delujejo bolje v kombinaciji. Za zgoščevanje omak in gravies uporabite koruzni škrob ali krompirjev škrob, namesto moke brez glutena. Začnite z mešanico moke brez glutena, ki jo lahko v pekarskem moki nadomestite ena za drugo. Na voljo so številni komercialni izdelki ali pa lahko kupite posamezno moko (morda jih boste morali naročiti po pošti) in narediti lastno mešanico.
• Pečemo kruh in zvitke v posodah s stenami.Brez glutena krušne krušice in zvitki ne držijo svoje oblike. Pečemo kruh v lončenih posodah ali v bundtah, in uporabite koleščke za zvitke.
• Dodajte dlesni v moko brez glutena.Lepilni učinek, ki ga ustvarja gluten, se lahko v določeni meri simulira z dodajanjem dlesni, kot sta guar gumi ali ksantanski gumi. Te gume se dodajo le v majhne količine receptov (na primer 1/8 do 1/4 čajne žličke na skodelico moke) in so že vključene v številne komercialne mešanice brez komponent glutena.
• Dodajte nekaj beljakovin, kadar uporabljate moko brez glutena.Chef Coppedge pojasnjuje, da ker je gluten beljakovin, lahko pomaga dodati nekaj beljakovin za pečenje receptov, ko zamenjate brez glutena moke za pšenično moko. Na primer, predlaga, poskusite zamenjati polovico skodelice vode v receptu z jajčnimi ali tekočimi jajčnimi beljakovinami.
• Preberite brezglutenske kuharske knjige in bloge za nove ideje. Na voljo je veliko odličnih kuharskih knjig brez glutena. Ker je kuhanje brez glutena postalo bolj pogosto, boste našli nove nasvete in inovacije.
• Poskusite z nekaterimi starimi priljubljenimi.Ne bojte se delati s svojimi najljubšimi starimi recepti in jih prilagoditi brez glutena. Morda bo nekaj poskusov, da natančno ugotovimo, kaj storiti. Oddajte dan vikenda, da preizkusite in preverite, ali lahko ustvarite nekaj, kar imate v obliki, ki jo lahko jeste.
• Ne pozabite zaščititi proti navzkrižni kontaminaciji z glutenom.Na primer, nikoli ne pripravljajte hrane brez glutena na isti površini, ki se uporablja za pripravo hrane z glutenom, razen če je bila temeljito očiščena (in jo je mogoče očistiti, na primer, nikoli ne morete očistiti lesene rezalne plošče dovolj dobro, da bi jo naredili gluten- prost). Zelo varnejši ste, če imate ločene komplete pripomočkov za pripravo hrane brez glutena. Nenehno uporabite različne sifters za brez glutena in redne moke.
• Shranjujte brez glutena v hladilniku ali zamrzovalniku.Ta nasvet je še posebej pomemben, če kupite moko v razsutem stanju. Če shranite moka v zamrzovalniku, jih pustite na sobni temperaturi, preden jih uporabite.
• Prepričajte se, da muta, ki jo nadomestite, ni brez glutena.Pazite na naslednja moka. Imajo dvoumna imena, vendar vsebujejo gluten in jih je treba izogibati:

Moka za izogibanje
Večnamenska moka	Navadna moko
Bolgarska moka	Omaka moke
Kruh moke	Samonavljača moko
Rjava moka	Semolina moka
Cake moke	Spelled moke
Durham moke	Tritikalna moka
Mramorna moka	Pšenični koruzni kosmiči
Grahamova moko	Celotna moka
Kamutna moka

Beseda iz DipHealtha

Ker je pšenica tako uporabna sestavina v receptih, je lahko zahtevno nadomestiti. Če ste navajeni pri eksperimentiranju s recepti, boste morda ugotovili, da morate bolj natančno upoštevati recept, ki ne vsebuje glutena, kot ste ga navadili. Poleg tega boste morda ugotovili, da vaš prvi poskus (ali prvi poskusi) v receptu ne deluje zelo dobro - morda bo vaš kruh kot svinec, ali pa se bo vaša tempura razpadla.

Najbolj uspešni kuharji brez glutena imajo v svojih shrambah številne vrste moke brez glutena. Ne bojte se eksperimenta (upoštevajte, da je vaša stopnja uspešnosti lahko nižja od prej), dokler ne najdete moka in razmerij, ki delujejo za vaše najljubše recepte.

Je bila ta stran v pomoč? Hvala za vaše povratne informacije! Kakšne skrbi imate? Člen Viri

• Coppedge RJ, Charles C. Pečenka brez glutena s kulinaričnim inštitutom Amerike. Avon, MA: Adams Media; 2008.