Riž, arzen in brezglutenska dieta: spoznajte tveganja

Veliko ljudi, ki sledijo prehrani brez glutena, se pri številnih razlogih zanašajo na riž kot svoje osnovno žito: to je poceni, na voljo je in (morda je najpomembnejše) sestavina v večini pripravljenih glutenov brezplačne izdelke, kot so kruh, žitarice, piškoti in mešanice.

Toda raziskave vedno bolj kažejo, da so tisti, ki jedo veliko riža, kot so tisti s celiakijo in občutljivostjo na gluten, ki lahko povzročajo celiakijo, izpostavljeni tveganju za uživanje problematičnih ravni arzena, strupene kovine, ki se nagiba v rižu. Dodatne raziskave kažejo, da se tudi v tako imenovanih "težkih" kovinah, vključno z živim srebrom, pojavljajo tudi višje ravni pri ljudeh, ki jedo brez glutena.

Podatki o arzenu v tistih, ki so brez glutena, se nanašajo na, pravi Tricia Thompson, dietetik in strokovnjak za celiakijo in prehrano brez glutena. Thompson, vodja službe za testiranje hrane brez glutena, pripoveduje DipHealth-u, da je vzela "dolg trden pogled" na podatke, ki so jih zbrali skupaj z drugimi raziskovalci.

"Prepričan sem, da je anorganski vnos arzena med skupino brez glutena resna skrb in si zasluži našo pozornost," pravi Thompson.

Zakaj Arzen kopiči v rižu?

Verjetno poznaš arsen kot strup - v resnici ima dolgo zgodovino kot prikrito orožje. Morda pa se ne zavedate, da arzen, v majhnih količinah, obstaja okoli nas kot naravni del naše skale in zemlje, naše vode in celo našega zraka.

Ker arzen obstaja v tleh, ga lahko rastline, ki rastejo v tej zemlji, vzamejo in absorbirajo. Ko to storijo, se z lahkoto ne morejo znebiti, zato se nagiba k kopičenju v zrnu, ki je del rastline, ki jo na koncu pojedemo. Rastlinska rastlina je bolj učinkovita kot večina rastlin, vključno s pšenico, ječmenom in ržem, ki vsebuje gluten, pri kopičenju težkih kovin, kot je arzen. Zato imajo tisti, ki jedo riž, kot so ljudje, ki ne jedo glutenskih zrn, višjo vsebnost arzena in drugih težkih kovin.

Obstajata dve vrsti arzena: organski arzen in anorganski arzen. Znanstveniki se strinjajo, da je anorganski tip bolj nevaren kot organski tip. Na žalost je to tip, ki se nagiba k kopičenju v rižu. Tako kot riževa rastlina, naša telesa niso zelo učinkovita pri odstranjevanju strupenih snovi, kot je arzen, zato se tudi v nas nagiba, kar lahko povzroči velike zdravstvene težave.

Arzen v večjih količinah lahko nekoga zastrupi, arzen v manjših količinah pa je povezan z različnimi vrstami raka, vključno z rakom kože, pljuč, mehurja, ledvic in jeter. Prav tako je povezana s kardiovaskularnimi in nevrološkimi težavami in lahko dejansko vpliva na različne sisteme telesa.

Nemogoče je popolnoma izogniti se arzenu - spet je v naši zemlji, vodi in zraku. Zato je ameriška uprava za hrano in zdravila določila varnostne standarde za količino arzena, ki se lahko pojavi v pitni vodi, in je predlagala standarde za druga živila, vključno z jabolčnim sokom.

Brezglutenski dietetiki s posebnim tveganjem za izpostavljenost arsenu

Nobenega dvoma ni, da veliko ljudi, ki sledijo prehrani brez glutena, jedo veliko in veliko riža, v različnih oblikah: hitra raziskava brezalutenskega hodnika v supermarketu kaže, da je riž v neki obliki sestavina približno treh. - štirje pripravljenih živil na osnovi brezglutenskih zrn.

Torej, z naraščajočo priljubljenostjo uživanja brez glutena, so se raziskovalci začeli osredotočati na ravni arzena v hrani in ljudeh, ki jih jedo. Thompson je eden od teh raziskovalcev - ona in kolega sta anketirala ljudi s celiakijo, da bi ugotovila, koliko riža jedo vsak teden, da bi ocenila izpostavljenost arzenu.

Raziskovalci so ugotovili, da ljudje s celiakijo dobijo riž iz različnih krajev, vključno z navadnim rižem, kruhom brez glutena in riževimi prigrizki, zaradi česar jih lahko poveča poraba arzena. "Hipotetični posameznik, ki porabi mediane količine iz vsake kategorije izdelka, bi vsak teden porabil 10 obrokov riževih izdelkov," zaključuje študija. "Na podlagi teh vzorcev porabe riža so lahko nekateri posamezniki s celiakijo izpostavljeni tveganju zaužitja referenčnega odmerka EPA za kronično oralno izpostavljenost anorganskemu arzenu."

Druga študija - ta iz klinike Mayo - je gledala neposredno na ravni arzena pri ljudeh s celiakijo in brez nje, ki so sledili dieti brez glutena. Raziskovalci so izmerili arzen v urinu preiskovancev in nato primerjali rezultate z nivoji ljudi, ki ne jedo brez glutena, in ugotovili bistveno višje ravni pri tistih, ki so bili brez glutena, ne glede na to, ali so imeli celiakijo ali ne.

Živo srebro: tudi problem?

Riž ni samo učinkovit pri kopičenju arzena, ampak lahko vsebuje tudi visoko vsebnost drugih težkih kovin, vključno z živim srebrom in svincem.

Študija Mayo Clinic je prav tako izvedla krvne teste za določitev ravni živega srebra, svinca in kadmija ter ugotovila višje ravni vseh treh pri ljudeh na dieti brez glutena, ne glede na to, ali so imeli celiakijo ali ne kadmija ni dosegla statistične pomembnosti pri tistih brez celiakije, ki so bili brez glutena). Dodatne raziskave so podprle to raziskavo.

"Osebe na dieti brez glutena imajo bistveno višje koncentracije živega srebra, svinca in kadmija v urinu v skupni vsebnosti arzena in krvi kot osebe, ki se ne izogibajo glutenu," so ugotovili raziskovalci klinike Mayo. "Potrebne so študije za določitev dolgoročnih učinkov kopičenja teh elementov na dieto brez glutena."

Ta študija ne dokazuje, da je riž kriv za izpostavljenost težkih kovin ljudem, ki jedo brez glutena - druga živila imajo tudi visoko raven teh elementov. Na primer, jabolčni sok lahko vsebuje višjo vsebnost arzena, nekatere ribe pa nosijo preveč živega srebra. Vendar pa je druga skupina raziskovalcev ugotovila, da so imeli ljudje s celiakijo višjo vsebnost živega srebra, čeprav je bila njihova poraba rib in število polnitev živega srebra podobna tistim v kontrolni skupini. Torej postaja vse bolj jasno, da je nekaj v prehrani brez glutena kriva, in riž je glavni osumljenec.

Kaj lahko storite, da omejite tveganje?

Ni vsakdo, ki sledi dieti brez glutena, poje veliko riža - ljudje, ki se nagibajo k izogibanju hrane, kot so kruh in testenine, bi morali biti pri tej težavi manj ogroženi. Toda ni dvoma, da tisti, ki so zamenjali konvencionalne, gluten-y hrano, kot so kruh in testenine z različicami brez glutena, morda porabijo veliko več riža, kot se zavedajo.

Thompson navaja nekaj smiselnih zamisli za ljudi, ki jedo brez glutena in katerih prehrana vsebuje veliko hrane na osnovi riža:

Ljudje, ki jemljejo dieto brez glutena, morajo upoštevati: določanje ravni arzena v svoji pitni vodi; ocenjevanje njihovega vnosa riževih zrn; pridobivanje riža iz območij nižjega arzena; kuhanje riža, kot so testenine (v odvečnih količinah vode); nadomestitev kvinoje ali drugega zrn brez glutena za rižno zrno; ocenjevanje njihovega vnosa izdelkov na osnovi riža; in ustavitev uporabe riževih otrobov, riževega mleka in riževega sirupa.

Nekateri od njih bodo lažje kot drugi, seveda. Na primer, nekatere raziskave kažejo, da lahko kuhanje riža v veliko vode in nato odvajanje odvečne vode zmanjša nivo arzena za 40 do 60 odstotkov. Pridobivanje riža z območij, ki so nižje v arzenu, je lahko težje, saj se ravni arzena zelo razlikujejo in ni vedno očitno, kje je bil gojen riž. Voda je lahko zelo bogata z arzenom, tako da, če dobite pitno vodo iz vodnjaka, lahko kupite testne komplete, ki vam bodo pokazali, koliko arzena je v vaši vodi.

Morda pa je najpreprostejša stvar, ki jo lahko naredite, da se zaščitite, da v vaši prehrani nadomestite različne zrnce brez glutena, kot so quinoa ali ajda. Če bi običajno skuhali lonec z rižem, da bi šel z mešanjem, na primer, poskusite posodo z drugim zrnom.

Prav tako je mogoče najti izdelke brez glutena - vključno z žitaricami, testeninami, kruhom in piškotki - ki vsebujejo malo ali nič riža. Očitno boste morali prebrati oznake za identifikacijo teh izdelkov, toda to je nekaj, kar ljudje s celiakijo in občutljivostjo na gluten, ki ni celiakija, že vedo, kako to storiti.