Meso na žaru in povečano tveganje za raka

Meso na žaru je velik del poletja v Združenih državah. Kuharji in družinski roštilji strežejo hamburgerje, hrenovke, zrezke in piščanca za popoln vikend poletni obrok. Že vrsto let se je pojavilo polemiko glede tega, ali rdeče meso na žaru in piščanca lahko povzročita raka. Ta tema je bila objavljena na spletu kot resnična in napačna, v poročilih pa so bila celo nasprotujoča si poročila. Kaj verjamemo?

Hranite branje, da se naučite ne samo, zakaj in kdaj je meso na žaru lahko problem, ampak kaj lahko storite, da zmanjšate število rakotvornih snovi v mesu, ki ga pečete - tako boste lahko uživali v teh poletnih žarah, ne da bi se počutili krive.

Ali rak na žaru ali peko na žaru povzroča rak?

Študije so pokazale, da uživanje mesa na žaru ali piščanca lahko poveča tveganje za razvoj raka.

Problem se nanaša na rakotvorne snovi, snovi, ki povzročajo raka in se lahko oblikujejo kot del procesa pečenja. Aminokisline, sladkorji in kreatin v mesu reagirajo pri visokih temperaturah in tvorijo heterociklične amine.

Heterociklični amini (HA) so človeške rakotvorne snovi, najdene na mesu, kuhanem pri visoki temperaturi, na žaru ali v ponvi ali pod pitom. Del problema je tudi pečenje na žaru, drugo pa je samo toplota. Tudi praženje mesa pri visokih temperaturah (več kot 300 F) povečuje tveganje za nastanek raka.

Medtem, policiklični aromatski ogljikovodiki (PAH) oblikujejo, ko mesni sokovi kapljajo na premog ali druge ogrevalne površine in se razplamtijo v plamenih in dimu. Držijo se mesa in se nahajajo samo na mesu z žara ali dimljenem mesu. HA in PAH sta mutageni - povzročata spremembe v DNK celic v laboratoriju, ki lahko povzročijo, da celice postanejo rakaste. Zdi se, da je najpomembnejši dejavnik pri proizvodnji PAH nepopolno izgorevanje maščob, ki kapljajo na žar.

Nimamo neposrednih študij o ljudeh, ki kažejo, da HA in PAH povzročata raka, vendar so raziskave na živalih pokazale povečano tveganje za raka pri izpostavljenih živalih.Študije prebivalstva na ljudeh so po drugi strani pokazale povečano tveganje za nekatere vrste raka pri ljudeh, ki jedo večje količine pečenega in dobro pripravljenega mesa.

Kljub tem ugotovitvam nihče uradno ne poziva k prenehanju žara. Ni nobenih zveznih smernic, ki bi vam povedale, kakšne ravni vam bodo HCA in PAH škodovali. (Če menite, da bi tveganje raka pomenilo, da bi bilo prepovedano pečenje na žaru, ne pozabite, da so cigarete zakonite.)

Preživetje raka

Medtem ko se je večina študij osredotočila na meso na žaru in pojavnost raka, je študija iz leta 2017 pokazala, da so imele ženske z rakom dojk nižjo stopnjo preživetja, če so uživale večje količine pečenega, pečenega ali prekajenega mesa.

Zmanjševanje rakotvornosti v mesu na žaru

Preden prekličete žar in se zaradi žalosti izgubite zaradi spomina na poletni spomin, lahko naredite več stvari za zmanjšanje rakotvornih snovi v mesu z žara - pogosto bistveno. Nekatere med njimi so:

• Mariniranje mesa - Mariniranje mesa 20 minut pred žarom lahko zmanjša nastanek heterocikličnih aminov za do 90 odstotkov. Oglejte si te tehnike priprave hrane za znižanje rakotvornosti v dobro pripravljenem mesu.
• Kuhanje pri nižjih temperaturah - Strokovnjaki priporočajo, da se živila kuhajo pri nižjih temperaturah, čeprav to pomeni, da jih kuhamo dlje časa.
• Uporaba plinskega žara, če je mogoče - Če raje uporabljate žar z ogljem, kupite požarni dimnik (ali naredite svoje iz starega kave), da se izognete uporabi vžigalnika.
• Poskrbite, da plameni umrejo, preden meso položite na žar.
• Dviganje stojala za žar - Na plinski rešetki je lahko v pomoč dviganje rešetke, stran od toplote. Uporabite lahko tudi posredne tehnike kuhanja za meso na žaru, tako da plamen ni v bližini hrane in uporaba žara kot pečice.
• Izrežite odvečno maščobo pred žarom (za zmanjšanje količine nastalih PAO).
• Izbira pravega oglja. Medtem ko se z lesenim ogljem ne zdi, da bi se veliko razlikovala z rdečim mesom, losos, ki je na žaru z ogljem iz kokosove lupine, razvije bistveno manj HA in PAH kot losos na žaru z lesnim ogljem.

Ali rakca na žaru oblikujejo rakotvorne snovi?

Odgovor je ne. Kar smo izvedeli o mesu na žaru, se ne nanaša na zelenjavo na žaru. Zelenjava ne vsebuje kreatina, beljakovine, ki se lahko pretvori v heterociklične amine, in ne vsebuje mesa, ki bi lahko kapljala na premog.

Dodajte vse krompir, rdečo, rumeno, oranžno in zeleno papriko, bučke, čebulo (bogato s kvercetinom), gobe in katero koli drugo zelenjavo, ki jo uživate, na žaru. Uporabite lahko košarico za žar ali katerokoli metodo, ki vam je ljubša. Pravzaprav veliko ljudi, ki ne uživajo samo zelenjave, uživajo v okusu marinirane in rahlo začinjene zelenjave na žaru.

Ne pozabi začimb. Veliko ljudi pozablja, da lahko začimbe, ki jih dodajamo hrani, vsebujejo zdravo zdravilo proti raku. Še bolje, pridelajte svežo baziliko, timijan, rožmarin in žajbelj v posodi na palubi ob žaru. Nekaj ​​teh začimb narežite na jedi z žara.

Omejite skupni vnos mesa

Po podatkih Mednarodne agencije za raziskave raka je smiselno omejiti vnos rdečega mesa, ne glede na to, ali so na žaru ali kuhani na kakršen koli način. Morda boste videli priporočila, ki govorijo o tem, koliko unč morate jesti, vendar če ne stehtate vse hrane, ki jo jeste, to ni res praktično. Namesto tega je treba upoštevati nekaj preprostih pravil.

• Omejite meso na krožniku na velikost kart.
• Ploščo razdelite na tretjino. Mesni izdelki morajo zavzeti eno tretjino vaše plošče ali manj. Drugi dve tretjini napolnite z živili, ki se borijo proti raku, kot so križnice (z visoko vsebnostjo glukozinolatov) in zelena listnata zelenjava. Idealne izbire so brokoli, cvetača, ohrovt, redkev in zelje.

Uporaba nabodala je tudi odličen način, da omejite količino mesa na žaru, porabljenega med obrokom. Majhni kosi mesa, v kombinaciji s svežim sadjem in zelenjavo na žaru, omogočajo privlačen in okusen obrok.

Omeji predelano meso

Kar se tiče hrenovk, boste morda želeli opraviti prelaz. Vemo, da predelano meso od vseh vrst mesa verjetno najbolj predstavlja tveganje za nastanek raka.

Ker boste že omejili pogostost in velikost porcije mesa, ki ga jeste, morda ne bi bilo najbolje shraniti te dele za kosi neobdelanega mesa, ki ga lahko resnično uživate, kot je dober (vendar mariniran) zrezek?

Spodnja črta

Vemo, da visoke temperature kuhanja in dim vnesejo mutagene kemikalije v in na meso. Obstaja več ukrepov za zmanjšanje števila heterocikličnih aminov in drugih rakotvornih snovi v mesu, ki ga jeste.

Ne pozabite, da je kot vse v življenju, moderiranje ključnega pomena. Še vedno lahko uživate v mesu na žaru, vendar to storite v zmernih količinah in pri kuhanju pri nizkih temperaturah. Ženske, ki so imele raka na dojki, bi morda želele omejiti količino pečenega, pečenega in dimljenega mesa, ki ga uživajo, tudi če sprejmejo zgoraj navedene ukrepe za zmanjšanje rakotvornosti.

Nazadnje, namesto da bi razmišljali samo o tem, kaj se morate izogniti, boste morda želeli preoblikovati in razmisliti o živilih, ki jih lahko uživate in ki lahko zmanjšajo tveganje za raka.